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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)工藝流程
原料→清洗→破殼→選料→沖洗浸泡→去皮→脫苦→護色→熱燙漂洗→裝罐→注湯汁→排氣密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→成品
(二)技術要求
1．原料、清洗：選核大、有光澤、新鮮無霉變及破損的杏核，用流動清水充分洗滌、瀝干。
2．破殼、洗料：采用人工或脫殼機破核取仁，選擇顆粒飽滿、無霉爛變質及蟲害的優質杏仁。
3。浸泡去皮：將選好的杏仁沖洗干凈，于兩倍的水中浸泡12小時至皮軟化并預脫苦。然后倒入3倍于杏仁的1％NaOH沸水溶液中煮0.5～2分鐘，迅速撈出用自來水沖去殘留堿液，手工去皮后沖洗干凈。
4．脫苦：杏仁中含有3％左右的苦杏仁苷，本身無毒，但在酸或加熱等條件下，會水解產生劇毒物氫氰酸，食多后會中毒甚至死亡。脫苦方法同前，充分漂洗除去有毒物質。
5．護色：為保持杏仁乳白的肉質，將去皮洗凈后的杏仁置于0.5％NaCl和0.02％NaHS03的混合液中護色4小時，混合液必須完全浸沒杏仁。
6．熱燙漂洗：90℃熱燙2分鐘以破壞杏仁表面酶的活性，殺死附著在其表面的微生物，同時排除杏仁內部分空氣，防止貯藏中杏仁的氧化。熱燙后迅速用流動的清水漂洗，使杏仁迅速冷卻以保持其脆性。
7．湯汁制備
湯汁配方(克／千克)：白砂糖25、精鹽20、桂皮3、生姜3、花椒2、味精2、白芷、山梨酸鉀適量。
按上述配方將桂皮、生姜、花椒、白芷等用紗布袋裝好扎緊，在定量的水中煮沸1小時以上，然后加入預先溶解的糖、鹽及山梨酸鉀，最后加入味精后過濾備用。
8．裝罐：500克玻璃瓶每罐裝入杏仁250克，迅速注入上述配好的熱湯汁至水果罐頭要求的頂隙(6～8毫米)，盡量減少在空氣中停留時間。
9．排氣密封：將清洗好的罐蓋預封后送入排氣箱，保持12～15分鐘，使罐中心溫度達到75℃以上，之后迅速封蓋。若采用真空封罐，則要求真空度在400毫米汞柱以上。
10．殺菌：密封后立即殺菌，殺菌式為10～30～10分鐘／100℃。殺菌后采用三段冷卻法盡快使罐溫降至37℃左右，然后入保溫庫貯存7天，經檢驗合格再貼標簽、包裝。
(三)質量標準
1．感官指標
色澤：杏仁呈乳白色，湯汁清澈。
滋味及氣味：具有杏仁罐頭應有的醇香味及氣味，無異味。
組織及口感：形態完整，不軟爛，口感脆。
2．理化指標
固形物：不低于凈重的56％。
重金屬指標：同罐頭食品。
微生物指標：符合罐頭食品商業無菌的要求。
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