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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)工藝流程
原料驗收→挑選→清洗→去皮→漂洗→護色→預煮→浸泡→復煮→分選→拌料→裝罐→排氣→密封→檢查→殺菌→冷卻
(二)操作要點說明
(1)原料驗收：采用新鮮飽滿、干燥、仁肉潔白、無蟲蛀、無霉變、無夾雜物之杏仁。
(2)挑選：剔除蟲蛀、霉爛、瘦癟、破碎等不合格之仁粒及夾雜物。
(3)清洗：將挑選合格的杏仁，放入流動的清水池中，把表面上的泥沙、夾雜物等清洗干凈，撈出并瀝干水分。
(4)去皮：預煮去皮法，將清洗后的杏仁放入沸水中，預煮12～15分鐘，煮后撈出放入流動的清水中冷卻透，然后用木板搓擦或用搓洗機進行搓擦除內衣。
去皮液去皮法：將經清洗瀝干后的杏仁，放入95～98℃的去皮液中(0.2％～0.4％果蔬脫皮劑及2％～4％氫氧化鈉的混合水溶液)處理3～5分鐘，撈出后迅速進行冷卻搓動去皮，用力要適當，以保持仁粒完整。杏仁與去皮液之比為1：2。
(5)漂洗：杏仁去皮后用流動清水清洗，除去內衣、碎屑等。
(6)護色：將經漂洗后的杏仁撈出，及時放入護色液(2％食鹽、0.2％檸檬酸、0.1％焦亞硫酸鈉的混合水溶液)中，護色2小時左右，杏仁與護色液之比為1：2，護色后將杏仁撈出，放入流動的清水中，洗凈殘留護色液。
(7)預煮：將洗干凈的杏仁撈出并瀝干水分后，放入預煮液中，加熱微沸15分鐘左右，并不斷進行攪拌，以促使氫氰酸等有毒物質的揮發，然后撈出放入流動的清水中進行冷卻。
預煮液：0.1％～0.2％的檸檬酸水溶液或0．1％的鹽酸水溶液。
(8)浸泡：將冷卻后的杏仁撈出，放入清水中浸泡30～50小時，每隔4小時更換1次浸泡用水，或采用流動清水進行清泡，并注意隨時撇除壞仁及夾雜物等。
冷卻杏仁也可以采用浸泡液(精鹽8％～10％、檸檬酸0.1％～0.2％、焦亞硫酸鈉0.1％～0.15％的混合水溶液)，杏仁與浸泡液之比1：1.2，以完全浸沒杏仁為準，浸泡時間為30～50小時，以杏仁無苦味或有輕微苦味為宜。撈出后放入流動清水中，洗凈殘留的浸泡液。
(9)復煮：方法同預煮。
(10)分選：經復煮冷卻后的杏仁撈出進行分選，選除蟲蛀、變色、霉爛、破碎之杏仁，杏仁應為粒狀及片狀。
(11)拌料：配方，杏仁20千克，Vc0.01千克，精鹽0.300千克，味精0.090千克。方法：精鹽、味精及Vc應事先烘干后經70～100目過篩，然后混合均勻再拌入杏仁，拌料應均勻一致。
(12)裝罐：凈重140克或280克，用玻璃罐裝。
(13)排氣及密封：排氣密封，中心溫度在80℃以上，抽氣密封，真空度0.06～0.067兆帕
(14)殺菌：凈重140克，殺菌式為5′--55′／100℃；凈重280克，殺菌式為5′--60′／100℃。
(三)產品質量指標
1．感官指標]
色澤：杏仁呈乳白色或白色，允許有少量的杏仁碎屑；滋味及氣味：具有杏仁經處理、調味裝罐制成的干裝咸杏仁罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織及形態：杏仁去衣，脫苦，組織軟硬適度，呈粒狀或片狀，允許有不超過15％碎片杏仁存在；雜質：不允許存在。
2．理化指標
凈重：有140克和180克兩種，每罐允許公差±5％，但每批平均不低于凈重；氯化鈉含量：0.8％～1.5％；氫氰酸含量：不超過5毫克／千克。
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