酸棗酒的工藝流程

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

酸棗酒是以野生山棗為主要原料，經(jīng)過精心篩選、洗凈、脫核，采用半發(fā)酵工藝釀制而成的低度果酒。這種新型果酒具有生津止渴、潤肺和中、補(bǔ)肝安神的作用。

酸棗，也稱山棗，形狀比一般棗小且圓，外皮呈紫紅色，光滑且無皺紋，味道酸，可生吃，又能藥用。酸棗為多年生灌木，喜光、耐旱、耐寒、怕澇，有很強(qiáng)的生命力，不用人工生產(chǎn)，尤其是其自身有很強(qiáng)的抵御病蟲害能力，免去噴灑農(nóng)藥之工序，屬于綠色食品的范疇。

酸棗的營養(yǎng)價(jià)值很高，每百克酸棗（干）中含蛋白質(zhì)4.5克、脂肪2.6克、碳水化合物74.8克，每百克果肉含維生素C870~1170毫克，是紅棗的3倍，山楂的10倍，蘋果的16倍，柑橘的25倍。據(jù)《本草綱目》記載，酸棗（主治）心腹寒熱，邪結(jié)氣聚，四肢酸痛濕痹，煩心不得眠，臍上下痛，血轉(zhuǎn)久泄，虛汗煩渴，久服，安五臟，輕身延年、補(bǔ)中、益肝氣、堅(jiān)筋骨、助陰氣，能令人美健。為常用中藥，性平，味甘、酸。具有補(bǔ)肝、寧心、斂汗、生津之功能。用于虛煩不眠、驚悸多夢、體虛多汗、津傷口渴。

一、酸棗酒的生產(chǎn)工藝流程

酸棗→分選→洗滌→破碎→發(fā)酵→分離（文章來源：華夏酒報(bào)?中國酒業(yè)新聞網(wǎng)）→果汁→后發(fā)酵→調(diào)配→下膠→冷凍→過濾→貯存→過濾→殺菌→包裝→檢查→成品→入庫

二、工藝操作要點(diǎn)

1.原料要求成熟度高，籽粒飽滿，色澤純正，果個(gè)均勻，無病蟲害，無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，然后洗凈除雜。

2.破碎，將果肉破碎，要求果核完整。

3.將破碎果裝入發(fā)酵罐，加入10%的白砂糖水，以浸沒果實(shí)為宜，加入二氧化硫并接入3~5%的人工酵母培養(yǎng)液，混合進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在24~30℃之間，一般前發(fā)酵時(shí)間為4~7天。

4.發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行分離，分離出的果汁打入后酵罐進(jìn)行后酵。后酵時(shí)間一般為15~20天。

5.老熟，原酒經(jīng)調(diào)配后即進(jìn)行下膠處理，然后進(jìn)行冷凍，冷凍溫度控制在零下70℃，冷凍時(shí)間7~10天，趁冷過濾，然后貯存30天，即可進(jìn)行過濾、殺菌處理，經(jīng)檢查合格后即可裝罐。

酸棗酒感官理化指標(biāo)：棕紅色，澄清透明，無明顯懸浮物，無沉淀物。酸甜適口，醇厚柔韌，酒體豐滿，余味綿長，無異味，具有山棗蜜酒獨(dú)特風(fēng)格。酒精度10%~14%vol，總糖50~180，總酸5.0~10.0，干浸出物≥16。

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