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菊花棗酒的加工技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

(一)概述

菊花在我國傳統醫學中已有相當長的使用歷史。菊花中的有效成分包括揮發油、氨基酸、黃酮類及微量元素等。

大棗營養豐富,不僅含有糖、蛋白質和脂肪,還含有豐富的維生素和礦物質。

(二)原料與配方

干棗:100千克;干菊花:0.3千克;紅曲:3.8千克;白藥:0.24千克。

(三)設備

破碎機、蒸籠、發酵罐、板框過濾機、列管式煎酒器。

(四)工藝流程

大棗→清洗→破碎(菊花→清洗)→蒸煮→降溫→拌藥搭窩→拌曲罐→攪拌→煎酒→過濾→灌裝→成品

(五)操作要點

①清洗:除去菊花上沾有的可溶性雜質及沙石等雜物;清洗大棗時,首先在容器中放入干棗,然后沖入符合飲用水標準的干凈水,浸泡4小時后,再經攪拌撈出。撈出的大棗再用流動干凈水沖洗一遍即可。

②破碎:清洗后的菊花和大棗為了有利于糖化和發酵,需進行破碎。破碎設備為普通破碎機,破碎后的大棗皮及核無需除去。

③蒸煮:將破碎后的菊花和大棗倒入蒸籠中,置于汽灶上開蒸汽進行蒸煮,蒸汽透出的時間應控制在15分鐘以上。

④降溫:蒸煮的菊花和大棗置于空氣中自然涼冷至30~32℃時,便可倒入發酵罐中。

⑤拌藥搭窩:每100千克干棗原料加240克白藥拌入降溫后的菊花棗泥中,棗泥在發酵罐中搭成U字形的圓窩后,保溫約18小時,至窩中出現甜液。此時保持品溫不超過30~32℃,每天用勺從圓窩中取甜液澆棗泥面3~5次。40小時后,品溫逐漸下降到24~26℃。60小時后拌入紅曲。

⑥拌曲并罐:菊花棗泥拌入白藥60小時后,每100千克干棗加入3.8千克紅曲、水15千克,攪拌均勻。然后將兩罐合并為一罐,以增加體積,使拌曲后品溫保持穩定。

⑦攪拌:拌曲開罐20小時,品溫上升到30℃左右,即需要進行攪拌。攪拌后品溫下降至28~29℃,攪拌的次數和時間要根據罐內發酵情況而定。約經14天酒醪成熟,進行壓濾。

⑧壓濾:將成熟的發酵醪灌入袋,置于壓榨機內進行壓榨,慢慢加重壓力,保持淌出的酒液清亮。壓榨后的清酒貯入缸內,經8天以上的澄清,進行煎酒。

⑨煎酒:生酒中含有多種微生物和酶,不能長期貯存,必須經過加熱殺菌滅酶。另外,加熱還可以促進菊花棗酒的熟化和蛋白質的凝結,使產品清亮透明。煎酒時間為15分鐘,溫度為85℃。因為煎酒時溫度高,酒精要揮發,所以煎酒器必須要裝有回收酒精的冷凝器,以減少酒精的損耗。

⑩過濾:煎好的熟酒通過板框過濾機精濾后,得到具有保健作用的菊花棗酒。過濾得到的清酒,直接進行灌裝。

(六)質量標準

1.感官指標

色澤:棗紅至深褐色,清亮透明;

香氣:具有菊花棗酒特有的香氣;

口味:醇和、爽口,無異味。

2.理化指標

糖粉(以葡萄糖計):<1.0克/100毫升;

酒精度:>12.5%;

總酸(以琥珀酸計):≤0.45克/100毫升。

3.衛生指標

細菌總數:≤50個/毫升;

大腸菌群:≤3個/100毫升;

致病菌:不得檢出。

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