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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
玉記扒雞已有100余年歷史，是山東濟南市的傳統名食。
原料配方白條雞50千克醬油3千克精鹽1.5千克飴糖1千克口蘑100克生姜200克丁香259克肉桂259克砂仁100克紫蔻100克大料100克茴香100克玉果50克白芷50克。
制作方法1．選料：選用健康無病的鮮活的雞為主料。
2．宰剖：將雞宰殺，放凈血，即入60℃的熱水中浸燙，煺毛、去除腳爪粗皮。再在雞腹下開口，取出內臟及食管等，用清水沖洗干凈。
3．整型：將雞的兩翅尖從頸下開口處插入，從雞嘴兩側伸出。將雞腿窩入雞腹內，控水、瀝干。
4．油炸：將飴糖兌水3千克，調均勻后，將光條雞入糖水內掛上飴糖，再入80℃左右的熱油鍋內炸制4～5分鐘，至雞體呈金黃色即可出鍋瀝油。
5．鹵煮：將雞擺放鍋內，加上調料和藥料(碾碎后裝入紗袋)，兌入煮雞老湯，上壓鐵箅子，用大火將鍋燒開，再改小火燜煮大約3.5～6小時(具體時間依季節和雞的老嫩而定)即可出鍋。
6．撈雞：撈雞出鍋須用專用工具，要求動作輕、穩、快，以保持雞體完好。
產品特點骨酥肉爛，用手一抖，骨肉分離，但整雞造型完好，色澤紅亮，肉質鮮嫩，味道濃香。
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