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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
蘑菇營養豐富，味道鮮美，有“素中之葷”的美稱，而且具有較高的保健作用。我國蘑菇年產量名列世界第二位，蘑菇罐頭出口量達14萬噸，列世界菇類產品出口國第一位。以往投放市場的加工產品僅限于干菇、鹽水菇和罐頭等，品種單調，影響了出口率。因此，開發新的蘑菇品種，拓展市場，很有必要。以下介紹4種新品種加工方法。
（一）蘑菇醬菜加工方法
1.腌坯
將原料去雜，洗凈瀝干，按每100升水加鹽10～15千克的比例配成鹽水，將菇浸沒，密封腌1周。其間翻動2次，使鹽分滲透均勻。
2.醬漬
1周后，瀝去鹽水，入清水中浸泡1天，撈出，晾干表面水分，然后裝入醬缸。按每100千克蘑菇用甜面醬50～70千克的配比進行醬漬。溫度以20℃左右為宜。醬漬期間每日晨翻動1次，10天后即可出缸。
蘑菇醬菜味道鮮美，既可作小菜，又可作炒菜的配料。
（二）蘑菇泡菜加工方法
1.配料
鮮蘑菇20千克，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4千克，生姜、白酒、花椒各0.5千克，白糖適量。
2.原料處理
將蘑菇、蔬菜用清水洗凈，瀝干水分，芹菜去葉后切成2～3厘米長的小段，其他蔬菜切成5～6厘米長的條或薄片。
3.泡菜水配制
泡菜水以硬水為好（可以保脆），每10升水加鹽800克，煮沸后冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜中加入少量品質好的陳泡菜或人工接種乳酸菌。
4.泡制
將蘑菇及蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水槽內加滿清水封口，密封自然發酵即可取出食用。這種泡菜風味獨特，不僅可涼拌，還可加佐料烹炒。
（三）糟漬蘑菇加工方法
1.原料
100千克鮮菇，100千克酒糟，7～8千克鹽。
2.糟制
將鮮菇洗凈瀝干，埋入黃酒糟內（酒糟也可兌入10%～15%的15～20度的食用酒糟），密閉貯藏1個月即可。此法可以先腌后糟，也可在糟制的同時加鹽。
（四）糖醋蘑菇加工方法
1.腌制
按100千克鮮菇加10千克鹽的比例，一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶中，上面撒蓋鹽1～2千克（防腐），蓋竹蓖后上壓石塊，24小時后撈出瀝去鹽汁，再按100千克菇、8千克鹽的比例再腌一次，24小時后即為半成品。
2.醋漬
將半成品浸泡入凈水12小時，灌入食醋，浸漬12小時，撈出瀝干醋液（約需3小時）。
3.糖漬
將醋漬后的菇與相同重量的白糖拌勻，存放在干凈的缸內，密封，浸3天后撈出瀝去糖液。
4.糖煮
瀝下的糖液倒入大鍋中煮沸，倒入漬過的蘑菇，加蓋后用文火慢煮，不時攪動使之均勻，待再度煮沸，即可出鍋攤晾，并倒出糖液涼透，再將蘑菇倒入涼糖液中即成。
成品甜中帶酸咸味，入陶瓷容器中密封，貯藏1個月，可作茶點，代果脯，也可做涼菜和佐料。
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