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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
一、工藝流程：原料選擇與分級→燙漂（殺青）→冷卻→鹽漬→調酸與裝桶→成品
二、操作要點
1.原料選擇與分級：選用無病蟲害、色澤正常的鮮菇，削掉老化硬根，保留嫩柄1～3厘米，除去雜質后進行分級。一級菇菌蓋直徑1～2厘米，不開傘；二級菇菌蓋直徑2～3厘米，半開傘；等外品為全開傘菇。
2.燙漂：燙漂液用10%食鹽水，每50公斤開水一次煮菇30公斤，一鍋水可煮菇2～3次。每次都要保證沸水下菇，用旺火盡快煮制；使菇體熟而不爛。燙漂時用笊籬不斷輕輕地翻動，勿弄破菇傘底膜。燙漂時間過短，菇體未煮透，鹽漬后過酸；時間過長則菇體熟爛，會變得軟綿綿。燙漂時間因菇體大小而異，需1～3分鐘。
3.冷卻、鹽漬：燙漂后及時將菇體投入涼水（或流動冷水）中冷卻。當菇體溫度降至室溫時撈出，鹽漬。鹽漬可采用一次鹽漬法或二次鹽漬法，按分級菇分別裝缸鹽漬。
（1）一次，鹽漬法：此法又可分層鹽層菇法和鹽菇混料法。層鹽層菇法：在缸底鋪一層1～2厘米厚的食鹽，鋪一層2～3厘米厚的珍珠菇，其上鋪一層1～2厘米厚的食鹽和2～3厘米的珍珠菇。依此逐層鋪至滿缸。用重物（磚石類）壓緊，注入飽和食鹽水淹沒菇體，以防腐爛變色；此法菇鹽用量比為10∶7左右。腌制5～30天即可取出裝桶。鹽菇混拌法：按1公斤珍珠菇、0.4公斤食鹽的比例，將鹽與菇拌勻后，裝入缸內腌漬。其他處理同層鹽層菇法。
（2）二次鹽漬法：第一次鹽漬10天后倒1次缸（即將菇體撈出，上下翻動后裝缸；或換上新鹽水再裝缸腌漬），共鹽漬20天。此法菇鹽比為10∶4其他處理同一次鹽漬法。
將鹽漬好并瀝盡水的珍珠菇裝入塑料袋中，每袋裝70公斤。邊裝邊均勻地撒些精鹽，上面用食鹽封頂。每袋用鹽量為5公斤，注入飽和鹽水。
4.調酸裝桶：調酸劑采用檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按4∶50∶8的重量比混合并以飽和鹽水溶解而成，pH值為3.5～4將此溶液注入裝有菇體的塑料袋內，再放入飽和鹽水，用繩子扎緊袋口，放入鐵桶中蓋好蓋子；桶外標明品名、等級、毛重、凈重和產地，即可外銷。
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