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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
1、鮮菇的選擇：用鹽腌制的鮮菇應適時采收，清除雜質、病、蟲危害以及霉爛的部分。要求鮮菇的菌蓋完整，去掉鮮菇的根部，平菇把成叢的子實體逐個掰開，淘汰畸形菇；滑菇和猴頭菇要削去老化菌柄。值得注意的是當天采收的鮮菇，當天加工，切勿過夜。
2、鮮菇的漂洗：用50公斤水放0.3公斤食鹽。(切勿過濃，否則菇體會發紅)，化成0.6%的鹽水，洗去鮮菇表面的泥屑等雜質，然后用檸檬酸溶液(PH4.5)漂洗，能顯著改變菇體色澤。
3、鮮菇的殺青：是指在稀鹽水中煮沸殺死菇體細胞的過程，其作用是進一步抑制酶的活性，防止菇開傘，排出菇體內的水分，使氣孔放大，以便鹽水很快進入菇體。殺青要在漂洗后及時進行。使用不銹鍋或鋁鍋(菇體內含硫氨基酸，煮制時易與鐵結合形成黑硫化鐵，故不能用鐵鍋)，加入10%的鹽水，水與菇的比例為10∶4，火要旺，鹽水沸騰后，將菇裝在竹篩中(裝入量為容器體積的3/5)，一同放入并不斷擺動，使菇全部浸入沸水中。隨時除去泡沫。煮沸時間依菇的大小而定，約7～10分鐘，以剖開菇沒有白心，內外均是淡黃色為宜。煮不透保藏過程中會變色，甚至腐爛。煮好后連篩取出，立即放入流動清水中冷卻20～30分鐘。冷鍋中鹽水可連續使用5～6次。當使用到2～3次以后，每次應適量補充食鹽。
4、制備飽和鹽水和調酸劑：準備10∶4的水與食鹽，將鹽用開水溶化，直到鹽不能溶解為止。用波美比重計測其濃度為波美23度左右，再放入少量明礬靜置，冷卻后取其上清液用8層脫脂紗布過濾，使鹽水達到清澈透明，即為飽和鹽水。存入專用缸內，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用。用檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合均勻后，加入飽和鹽水中，用檸檬酸PH值至3(夏季)或3.5(冬季)即成調酸劑。
5、鹽漬：容器要洗刷干凈，并用0.5%高錳酸鉀溶液消毒后經開水沖洗。將殺青分級后瀝去水分的菇按每100公斤加25～30公斤精鹽的比例逐層鹽漬。先在缸底放一層鹽，接著放一層菇8厘米左右的厚度，依次放一層鹽，放一層菇，直至滿缸為止。缸內注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。表面竹蓋簾或木條蓋簾，并壓上石頭使菇浸沒在鹽水內。3天內必須倒缸一次，以后5～7天倒缸一次。鹽漬過程中要經常用波美比重計測鹽水濃度，使其保持在23度左右，低了就應倒缸，缸口要用紗布和缸蓋蓋好。
6、裝桶：鹽漬20天以上，即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。一般用塑料桶分裝，然后加入新配制的調酸劑至菇面。用精鹽封好口，排除桶內空氣，蓋緊內外蓋。
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