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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
油炸胡蘿卜脆片，顏色盈人，含油適度，食甜脆香，是現代理想的綠色消閑食品。
原料及設備：紅色胡蘿卜、白砂糖、檸檬酸、食用油、切片機、冰柜、離心機、真空油炸鍋、封口機及其它常規器具。
工藝流程：原料-挑選-去皮-清洗-切片―糖液處理-冷凍-油炸―脫油-調味-包裝。
原料初配：選用充分成熟及秋天采收的紅色胡蘿卜，采用人工去皮或堿液去皮，然后用切片機切成厚度為3毫米―5毫米的片。
糖蘸處理：將切成片的胡蘿倒進35%-40%糖液中(糖液可用白砂糖單配，也可用白砂糖、麥芽糖、淀粉糖漿1：1：1混配面成)，為增加風味加入0，4%-0．5%的檸檬酸及1．5%―2%的鹽，煮2至3分鐘。原料和糖液比例2：1，即以糖液能淹沒原料為標準。
原料冷凍：糖液處理過的原料在―18度左右溫度進行緩凍。凍結時間為24小時左右。凍結時調節凍結溫度與胡蘿卜脆片的脆度和產品顏色。有較大的關系。應保證胡蘿卜片上結一層霜。
油炸脫水：可選用大豆油、菜籽油、葵花油、色拉油、精煉油等進行油炸，最好選用色淡、不掛油的色拉油或精煉油，油料一次不宜太少，否則油炸時油溫不穩定，影響產品質量。經實驗，油炸溫度110度，時間15分鐘時產品的顏色最好，投料后油溫下降，隨著水分的蒸發，油溫逐步上升，為了防止油溫過高，可隨時把火頭調小，油溫穩定在100-110度左右。
脫油：剛炸出的胡蘿卜脆片含油量較高，要用離心機脫油10分鐘，脫油后產品含油量降低至20％-30％。另外，為了降低產品含油量，在真空條件下油和原料分開，可以得到好的效果。
調味：脆片可通過調味來改善其風味，調味時用水果香精(用量以0．2%-0．4%為宜)，與碎成粉末與葡萄糖或蔗糖混合，特果味香精糖粉末灑在胡蘿卜脆片上，也可以濃縮果汁或果味香精液少量的灑在油炸脆片上，最后用普通的包裝材料及真空包裝銷售。
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