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胡蘿卜、山楂復合果醬的制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡整理

一、工藝流程

選料→清洗→修整、切分→去核→預煮→打漿→配料備糖→加糖濃縮→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品。

二、操作要點

1.原料選擇,要求山楂果實充分成熟,色澤鮮紅,剔除病蟲果、傷爛果。胡蘿卜要求正常成熟。

2.預處理,包括清洗、修整、切分、去核。胡蘿卜刮凈后,用清水洗,再用刀剔去綠莖部分,切成長10毫米左右,粗2~3毫米左右的小蘿卜塊備用;將山楂先用水洗凈或0.5%鹽酸溶液浸泡5~10分鐘,以除去果皮上殘留農(nóng)藥,然后用清水沖洗干凈,再用擁核刀除去果蒂、果柄及果核,最后用不銹鋼刀切成4塊備用。

3.預煮,胡蘿卜塊和山楂塊分鍋預煮,按山楂果塊重量加入20%~30%的清水,在不銹鋼鍋內(nèi)煮10~15分鐘至果肉軟化為止;按胡蘿卜塊重量加入30%~40%的清水在鍋中煮20~30分鐘,直至軟化易打漿為止。

4.打漿,將上部得到的胡蘿卜混合料倒入打漿機內(nèi),占機體2/3,進行打漿。山楂果塊易軟化,故不需打漿。

5.配料備糖,山楂果漿與胡蘿卜漿料按108配料混合,然后將得到的混合漿按混合漿白砂糖=1∶(0.6~0.8)稱量好所需的白砂糖。

6.加糖濃縮,先將白砂糖配成75%的糖液并過濾以除去其中的雜質,然后將糖液與上部得到的混合漿料一同入鍋,加熱濃縮。濃縮中要注意控制火力,并不斷進行攪拌,以防糊鍋。濃縮終點可以根據(jù)具體條件選用以下幾項中一項作為判斷標準。濃縮到可溶性固形物達60%(用手持折光儀測)以上時,即為濃縮純終點。用木板挑起果醬呈片狀下落時,說明已濃縮適度。濃縮到果漿中心溫度達105~106℃時即可出鍋。

7.裝瓶、密封、濃縮到終點后,趁熱裝入事先已準備好的瓶中,保持醬溫85以上,裝瓶時應留有5毫米頂隙,裝好后立即密封。

8.殺菌、冷卻、密封后,立即將瓶裝鍋用蒸汽殺菌,5分鐘內(nèi)升溫至100℃,保持20分鐘,然后分段泠卻到37℃左右,擦凈周圍水珠,即可長期保存。

三、成品特點

醬體紅黃色,打漿不徹底時,會夾有黃白小顆粒,置于平面上呈膠粘狀,徐徐流散,不分泌汁液,無糖的結晶;酸甜適口,無焦糊味及其它異味。由于一定量的胡蘿卜的加入,不僅使成品營養(yǎng)更全,而且使口感更佳。

四、產(chǎn)量

按上述方法用1000克山楂、800克胡蘿卜,600~800克白砂糖,大致可生產(chǎn)3000克左右果醬(凈重)。

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