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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
甘薯和胡蘿卜營養豐富，是廣大群眾喜愛的保健營養食品。以甘薯和胡蘿卜為原料，選擇最適配比與新型工藝生產的甘薯――胡蘿卜復合脯，無論是營養成分，還是風味、口感都比伊薯脯和胡蘿卜脯好得多，而且加工工藝簡單，是一種成本低廉、方便宜行的增值方法。現將甘薯――胡蘿卜復合脯的加工技術介紹如下：
（一）工藝流程
選料→清洗→修整去皮→蒸熟→破碎→配料→熬煮→攤平→烘烤→造型→整理包裝
（二）操作要點
1、原料挑選選擇無病蟲害、皮色新鮮、無破損、無霉爛變質的新鮮紅心甘薯及新鮮肥大、較光滑、無明顯溝痕和分權、皮薄肉厚、無病蟲害的橙紅色胡蘿卜、品種為原料。
2、清洗用流動的清潔水（水質需符合GB5749-85和GB10791-84中4.1條要求，后續工序中需用水對水質要求同此）洗刷干凈甘薯及胡蘿卜表皮。
3、修整去皮用不銹鋼刀削去甘薯、胡蘿卜、須根及綠色部分后投到清水中浸泡10小時，撈出瀝干后立即投入0.1%～0.2%的亞硫酸氫鈉溶液中進行護色處理，防止變色。胡蘿卜用煮沸的濃度為8%的燒堿溶液浸淋4分鐘左右后立即用流動的清潔水沖洗，去掉表皮和殘留的堿液。
4、蒸熟將甘薯、胡蘿卜切成小塊，放到帶蒸籠的鍋中蒸熟，注意蒸透。
5、破碎分別把甘薯，、胡蘿卜破碎成3厘米見方的小塊，再分別用打漿機打2次，然后放到瓷缸中存放。
6、調配取甘薯漿液6公斤、胡蘿卜漿液4公斤、白砂糖4公斤、檸檬酸20克、蜂蜜200克、增稠劑0.6公斤、苯甲酸鈉適量，調配均勻（白糖、增稠劑、檸檬酸分別加適量水溶化，過濾）。
7、熬煮將調配好的混合液放入夾層鍋中熬煮，直至可溶性固形物達到55%以上時出鍋。
8、攤平將熬煮好的混合料液放到搪瓷盤上攤平，厚度控制在0.8～1厘米。
9、烘烤將攤放在搪瓷盤上的混合料液放入有鼓風機的烘箱或烘房內烘烤，溫度控制在60℃左右，連續烘烤8小時左右。
10、造型將烘烤好的混合物切成5厘米×1厘米或3厘米×3厘米的脯塊。也可制成圓形、小動物等各種造型。
11、包裝先用塑料薄膜食品袋包裹，再行裝箱。每箱裝量25公斤，箱內襯以皮紙或硫酸紙等。
（三）產品質量要求
優質甘薯――胡蘿卜復合脯，其塊形整齊，表面潔凈，無雜質。色澤鮮艷、透亮。口感甜度適宜，無異味，有咬勁。
（四）注意事項
1、選料時須用成熟度相當、大小相近的原料。因成熟度和大小不同，煮制所需時間不同。如原料差異太大，一起混合加工，可導致產品質量下降或不符合要求。
2、經過亞硫酸氫鈉處理的果實，在糖煮前應充分漂洗，除去剩余的亞硫酸氫鈉溶液。
3、烘烤溫度宜為50～60℃。溫度若太高，易焦化；溫度太低則色澤差。
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