沙棘胡蘿卜復(fù)合果醬

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1．原料與配方胡蘿卜醬64．62％；沙棘醬5％；白砂糖30％(配成65％-70％糖液)；橘皮0．08％；檸檬酸0．3％。

2．工藝流程沙棘果→挑選→清洗→打漿→去皮籽→沙棘醬胡蘿卜→挑選→清洗→切碎→軟化→磨漿→胡蘿卜醬橘皮→清洗→燙漂→磨碎→橘皮醬混合調(diào)配→膠磨→真空濃縮→熱裝罐→密封→殺菌、冷卻→入庫→貼標→成品

3.操作要點沙棘醬制備：選擇后熟充分（八九成熟）的果實為原料，將挑出的合格果實用流動水沖凈泥沙和雜質(zhì)。水瀝干后，用篩孔板孔徑1-2毫米的雙層打漿機打漿，去除皮籽即為沙棘醬。胡蘿卜醬的制備：選用原料新鮮、成熟適度、組織緊密而脆嫩，不萎縮，無糠心和萌芽抽薹，無凍傷、無病蟲害以及機械傷的胡蘿卜為原料。去掉根須和根基綠色部分，用流動水充分洗滌，洗掉泥沙和殘留農(nóng)藥。將洗凈的胡蘿卜送入切菜機中切成0．5厘米左右的薄片，用沸水熱燙1-2分鐘，冷卻、磨漿，即得胡蘿卜醬。橘皮醬的制備：將黃紅色的干橘皮進行選料，剔除有霉斑橘皮、橘絡(luò)、雜質(zhì)和其他不合格的橘皮，用水洗去泥沙，用80℃的熱水燙漂1-2分鐘使其復(fù)軟，冷卻、磨漿備用。濃縮：按配方要求將原輔料在不銹鋼容器中混勻，置于不銹鋼濃縮鍋內(nèi)，緩慢打開蒸汽閥加熱，常壓濃縮蒸汽壓力為0．2兆帕左右，真空濃縮為0．085-O．09兆帕(溫度為50-60℃)，濃縮至可溶性固形物為57％-58％時，迅速出鍋。在濃縮過程中應(yīng)不斷攪拌，嚴防焦鍋。為了提高濃縮效率和產(chǎn)品質(zhì)量，最好采用真空濃縮法。裝罐：空罐徹底刷洗后，玻璃瓶以95-100℃蒸氣消毒5-10分鐘，鐵罐以95-100℃蒸汽或沸水消毒3-5分鐘，倒罐瀝干；罐蓋以沸水消毒3-5分鐘或以75％酒精擦拭消毒。醬出鍋后迅速裝罐，最好在30分鐘內(nèi)裝完。用排氣密封法，醬溫保持在85℃以上，盡量減少頂隙；用抽氣密封法，真空度應(yīng)為30．02千帕。嚴防果醬沾染罐口和外壁。殺菌、冷卻：密封后立即殺菌，殺菌公式為：5-15分鐘／100℃，玻璃瓶殺菌后分段冷卻至38℃左右。擦干罐外水分，推入保溫庫在35-37℃保溫1周。其成品色澤為均勻一致的金黃色；酸甜適口，具有淡橘香味，無焦糊味及其他異味；醬體為黏稠狀，傾斜時可以流動，但不流散，不分泌液汁，無糖的結(jié)晶；不存在雜質(zhì)。另外，不添加任何人工合成色素、增稠劑、防腐劑和香精。

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