馬鈴薯脆片與膨化馬鈴薯的制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

1.馬鈴薯脆片

（1）生產(chǎn)工藝馬鈴薯→分選→清洗→切片→護(hù)色→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→分選→包裝→成品。

（2）生產(chǎn)要點(diǎn)①切片、護(hù)色。由于馬鈴薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超過(guò)2mm。切片后的馬鈴薯片其表面很快有淀粉溢出，在空氣中放置過(guò)久會(huì)發(fā)生褐變，所以應(yīng)將其立即投入98℃的熱水中處理2min～3min，撈出后冷卻瀝干水分即可進(jìn)行油炸。②脫水。去除薯片表面的水分可采用的設(shè)備有沖孔旋轉(zhuǎn)滾筒、橡膠海綿擠壓輥及離心分離機(jī)。③真空油炸。真空油炸系統(tǒng)包括工作部分和附屬部分，其中工作部分主要是完成真空油炸過(guò)程，包括油炸罐、貯罐、真空系統(tǒng)、加熱部分等。附屬部分主要完成添加油、排放廢油、清洗容器及管道（包括貯油槽、堿液槽）等過(guò)程。真空油炸時(shí)，先往貯油罐內(nèi)注入1/3容積的食用油，加熱升溫至95℃，將盛有馬鈴薯片的吊籃放入油炸罐內(nèi)，鎖緊罐蓋。在關(guān)閉貯罐真空閥后，對(duì)油炸罐抽真空，開啟兩罐間的油路連通閥，油從貯罐內(nèi)被壓至油炸罐內(nèi)，關(guān)閉油路連通閥，加熱，使油溫保持在90℃，在5min內(nèi)將真空度提高至86.7kPa，并在10min內(nèi)將真空度提高至93.3kPa。在此過(guò)程中可看到有大量的泡沫產(chǎn)生，薯片上浮，可根據(jù)實(shí)際情況控制真空度，以不產(chǎn)生“暴沸”為度。待泡沫基本消失，油溫開始上升，即可停止加熱。然后使薯片與油層分離，在維持油炸真空度的同時(shí)，開啟油路連通閥，油炸罐內(nèi)的油在重力作用下，全部流回貯罐內(nèi)。隨后再關(guān)閉各罐體的真空閥，關(guān)閉真空泵。最后緩慢開啟油炸罐連接大氣的閥門，使罐內(nèi)壓力與大氣壓一致。④離心脫油。趁熱將薯片置于離心機(jī)中，以1200r/min的轉(zhuǎn)速，離心6min。⑤分級(jí)、包裝。將產(chǎn)品按形態(tài)、色澤條件裝袋、封口。最好采用真空充氮包裝，保持成品含水量在3%左右，以保證質(zhì)量。

2.膨化馬鈴薯

（1）生產(chǎn)工藝馬鈴薯→洗滌→去皮→整理→切丁或切條→硫化處理→預(yù)煮→冷卻→干燥→膨化→調(diào)味→包裝→成品。

（2）生產(chǎn)要點(diǎn)①去皮。用機(jī)械摩擦去皮或堿液去皮均可。②成型。根據(jù)產(chǎn)品的要求將其切成丁、條或其他形狀。③干燥。應(yīng)嚴(yán)格控制原料的水分含量。當(dāng)原料的含水量降至28%～35%時(shí)，即可停止干燥。④膨化。采用氣流式膨化設(shè)備。物料膨化后水分含量為6%～7%。⑤調(diào)味。膨化后的馬鈴薯應(yīng)及時(shí)調(diào)成鮮味、咸味、甜味等多種口味。

（3）產(chǎn)品特點(diǎn)膨化馬鈴薯片成品香酥可口風(fēng)味獨(dú)特，適口性強(qiáng)，易于保存。

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