馬鈴薯系列休閑食品加工技術

84農業(yè)網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

馬鈴薯具有豐富的營養(yǎng)價值。它含有蛋白質、磷、鐵、無機鹽類、維生素B1、B2以及胡蘿卜素，且其蛋白質的質量比較好，最接近動物蛋白質，易于人體吸收。經用氨基酸分析儀測定，在馬鈴薯內含有18種人體所需的氨基酸和多種微量元素。馬鈴薯還能供給人體大量粘體蛋白，粘體蛋白是一種多糖蛋白的混合物，能預防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持動脈血管的彈性，防止動脈粥樣硬化過早發(fā)生，并可預防肝臟、腎臟中結締組織的萎縮，保持呼吸道、消化道的潤滑，效果明顯。因此，以馬鈴薯為加工原料制成的方便、高營養(yǎng)的休閑食品深受消費者青睞。馬鈴薯資源豐富，價格低廉，生產周期短，工藝簡單易掌握，投資成本小，經濟效益高，家庭作坊和大小工廠均可組織生產，是加快貧困地區(qū)特別是馬鈴薯產區(qū)經濟發(fā)展的一條重要途徑。

1.馬鈴薯酥糖片

（1）選薯切片。選擇50～100g的新鮮、無病蟲害的馬鈴薯，將表皮泥土洗凈，再放入20%的食用堿水中，用木棒不斷地攪動脫皮。等全部脫皮后，撈起沖洗干凈瀝干備用。切片可按需要切成厚約2mm的菱形或三角形薄片，切后浸在清水中，以免表面的淀粉變色。

（2）煮熟曬干。煮時一定要掌握好火候，保持薯片熟而不爛。然后曬干，晴天可放在陽光下曬；陰雨天可烘干（溫度控制在30～40℃）。曬干或烘干的標準以一壓即碎為宜。

（3）油炸上糖衣。將干制好的馬鈴薯片放入加熱沸騰的香油或花生油中油炸，每次投入量可根據油的多少而定。油炸時，要用勺輕輕攪動，使之受熱均勻，膨化整齊。當炸到金黃色時，迅速撈出瀝干余油，然后倒入融化了的糖液中（化糖時應盡量少放水，糖化開即可）不斷地攪拌，用小火使糖液中的水分完全蒸發(fā)。馬鈴薯片表面便形成一層透明的糖膜，完全冷卻后可包裝成小袋，密封袋口即成成品。

2.馬鈴薯醬

（1）加工配料。馬鈴薯泥50kg，白砂糖40kg，水17kg，食用色素適量，食用香精100mg左右，粉末狀檸檬酸約160g，營養(yǎng)劑適量。

（2）操作步驟。將馬鈴薯洗凈，除去腐爛、出芽部分，然后將皮削掉，放在蒸籠內蒸熟，出籠攤晾。再擦篩成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水放入鍋內熬至110℃時，將馬鈴薯泥倒入鍋內，并用鐵鏟不斷地翻動，直至馬鈴薯泥全部壓散，同時要防止糊鍋底。繼續(xù)加熱至115℃時，將檸檬酸、色素加入，并控制其pH值在3～3.2。此時由于溫度過高需勤翻勤攪，防止結焦。用小火降溫，到鍋內物料至100℃時，將水果食用香精和營養(yǎng)添加劑加入鍋內，用木板攪勻后即可裝罐（空罐事先要洗凈殺菌后方可使用）。裝罐后如不殺菌，可將罐體倒置20分鐘，然后貼標即為成品。

3.馬鈴薯飴糖。將六棱大麥在清水中浸泡1～2小時（水溫保持在20～25℃），當其含水量達到45%左右時將水倒除。繼而將膨脹的大麥置于25℃室內讓其發(fā)芽，并用噴壺每天噴水兩次。4天后當麥芽長到2cm以上時備用。同時制備馬鈴薯渣料：馬鈴薯渣研細過濾后，加25%谷殼，然后把80%左右的清水灑在配好的原料上，充分拌勻放置1小時，分3次上屜。第1次上料40%，等上汽后加料30%，再上汽時加上最后的30%，待再次上汽時計時2小時，把料蒸熟透，然后糖化。將蒸好的料放入木桶，并加入適量浸泡過麥芽的水充分攪拌。當溫度降到60℃時，加入制好的麥芽（約占10%），然后上下攪拌均勻，再倒入麥芽水，待溫度下降到54℃時，保溫4小時。溫度下降后再加65℃的溫水100kg。繼續(xù)讓其保溫，經過充分糖化后，把糖飴濾出，將糖液置于鍋內加溫，經過熬制，濃度達到波美40度時，即可成為馬鈴薯飴糖。

4.馬鈴薯香脆片

（1）原料處理。選大小均勻、無病蟲害的薯塊，用清水洗凈瀝干后，去掉表皮，將薯塊切成1～2mm厚的薄片，再投入清水浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免變質發(fā)霉。

（2）水燙。在沸水中將薯片燙至半透明狀、熟而不軟時，撈出放入涼水中冷卻，瀝干表面水分后備用。

（3）漬制。將八角、花椒、桂皮、小茴香等調料放入布包中水煮30～40分鐘，待置涼后加適量的食糖、食鹽，把薯片投入其中浸泡2小時左右，撈出后曬干。

（4）油炸。先將食用植物油入鍋煮沸，再放入干薯片，邊炸邊翻動，當炸至薯片膨脹且色微黃時即可出鍋，冷卻后包裝。

5.馬鈴薯香辣片

（1）備料。馬鈴薯粉72%（過60目篩后，入鍋炒至有香味時出鍋備用）、辣椒粉12%（過60目篩后備用）、芝麻粉10%和胡椒粉2%（入鍋炒出香味后備用）、食鹽3%、食糖1%。

（2）拌料。將以上各料加適量優(yōu)質醬油調成香辣濕料，然后置于成型模具中壓成各種形狀的濕片，晾干表面水分。

（3）油炸。將香辣片放入煮沸的油鍋中炸制，待其表面微黃時出鍋，冷卻后包裝出售。

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