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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
中南林學院綠色食品研究室經過系統研究，在剖析筍體結構和測定各部分的營養成分含量的基礎上建立了一整套竹筍綜合利用技術。
據調查，一些竹筍加工企業目前虧損十分嚴重。其原因主要是產品過于單一，原料利用率太低，導致生產成本過高。特別是外銷產品，對原料要求更是嚴格，加工時只取極幼嫩的筍體尖部，剩余的約有７０％作為下腳料或“廢料”被丟棄，這不僅造成筍資源的極大浪費，而且這些廢料還必須運往郊外堆放，嚴重污染環境。對廠方來說，廢料的處理是一個消耗人力、物力和財力的沉重負擔。
這套綜合利用技術根據筍體結構特點和可食性，將筍體分割成五部分：筍尖（ａ－筍體的無根芽點至筍尖部分）、筍體中部（ｂ－筍體第二輪根芽點至無根芽點）、筍體基部（ｃ－筍體第二輪根芽點至以下的筍蔸部分）、嫩筍衣（ｄ－筍衣的幼嫩可食部分）、老筍衣（ｅ－組織已纖維化并開始呈現褐色的部分）。可用于制作筍罐頭的筍尖部（ａ）只占筍體的２４．８％，其余均為下腳料或廢料，其比例高達７５．２％。從組織老化程度剖析，ｂ部（１３．２％）和ｄ部（１０．２％）占筍體２３．４％，這部分雖不宜作罐頭，但可加工成其它筍制品。這些數據充分說明，當前竹筍加工原料利用率太低。據測定，竹筍各部分均富含多種營養成分，其中鉀含量高達４％，蛋白質２．６％、氨基酸０．６９％，這些都是在一般植物性食物中少見的，說明竹筍是一種高營養的重要食物資源。
從筍體中部（ｂ）和嫩筍衣（ｄ）的營養成分含量來看，多數并不低于筍尖（ａ），有些營養成分，如嫩衣（ｄ）的鉀和蛋白質含量還高于筍尖（ａ）。雖然較老化的ｂ部，老化的ｃ部和ｅ部的營養成分含量低于幼嫩部的筍尖（ａ）和嫩筍衣（ｄ），但這些部位，特別是ｂ部和ｃ部，其營養成分的絕對含量是相當高的，如老筍蔸（ｃ）可溶性固形物為６．５％，游離氨基酸為０．４７％，蛋白質為１７．９４％（干）、鉀為３％，鐵９３．７１ｐｐｍ，鋅６１．２８ｐｐｍ。至于筍體中間（ｂ）其營養成分均高于筍蔸（ｃ）。說明這些“下腳料”或“廢料”再利用的價值很大，為綜合利用竹筍資源提供了科學依據。
根據以上的研究結果和市場要求，他們建立了竹筍綜合利用的一整套技術，其主要內容是：筍尖（ａ）按傳統工藝生產筍罐頭，供外銷或內銷。筍體中部（ｂ）和嫩筍衣（ｄ）制作即食方便小菜－－麻辣筍絲和麻辣筍衣。這類即食風味小菜不僅味美可口，而且食用方便，是居家旅游的暢銷小食品。不可直接食用的老化部分（ｃ和ｄ）因含汁液較多，固形物較高，通過榨汁、發酵、澄清處理，制備筍汁飲料和筍汁保健酒。這類純天然飲品，富含營養保健成分，而且具有獨特的天然筍汁清香，風味獨特。也可通過破碎、打漿、進行乳酸發酵，制得色香味均佳的筍汁酸奶飲料，其筍渣通過沖洗和漂白，可制得優質的筍膳食纖維。他們還研究發現，竹筍經發酵制取的膳食纖維比未經發酵制取的膳食纖維，持水力提高了５８％，溶脹性提高了６９．５％，可見，發酵對竹筍膳食纖維有顯著的改性作用。
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