麻竹竹筍的加工工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

1.水煮筍加工工藝流程為

麻竹筍→洗滌→水煮殺青→整修分級(jí)→冷卻漂洗→分選裝罐→注水→排氣→封口→殺菌→冷卻→成品筍罐頭貯藏

通常竹筍原料在洗滌干凈后及時(shí)水煮殺青，一般大筍在100℃水溫中煮90分鐘左右，中筍煮80分鐘；取出后用清水洗凈，去殼后按大小修整均勻；再把筍塊分裝入桶（罐）內(nèi)，注水、排氣、封口殺菌、冷卻，即可貯藏。

對(duì)麻竹筍成品規(guī)格的要求是筍體長(zhǎng)度與切口直徑之比為2.5:1。一般情況下，每100千克原料筍，可制成水煮筍44～45千克。

2.調(diào)味筍加工工藝流程為

鮮筍或水煮筍→切條→調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→貯藏

根據(jù)各地消費(fèi)者口味的不同，可將產(chǎn)品調(diào)制成麻辣筍、甜醬筍等，開(kāi)袋即食，便于消費(fèi)。

3.發(fā)酵筍干加工工藝流程為

麻竹筍→選料－剝殼→切筍→蒸煮→發(fā)酵→干燥→分級(jí)包裝→發(fā)酵筍干

將去殼竹筍，用切片機(jī)或手工刀切成長(zhǎng)6厘米、寬1厘米的長(zhǎng)條，即為筍絲。而筍片則要求長(zhǎng)30厘米、寬12厘米，每片重約0.1千克。蒸煮時(shí)間約1小時(shí)。把煮后的筍片或筍絲連筍帶水放入發(fā)酵缸內(nèi)，層層裝滿(mǎn)后，表面用塑料薄膜密封，也可用洗凈的芭蕉葉蓋嚴(yán)，再蓋草席，然后上面用石塊或細(xì)沙袋壓實(shí)。發(fā)酵時(shí)間最少10天，也有放置半年之久的。待晴天取出發(fā)酵后的筍片，平鋪在竹曬墊上暴曬，使水分蒸發(fā)，通常曬4～5天，色澤轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色而略帶透明時(shí)即可貯藏。

在暴曬過(guò)程中，若遇雨天，可將筍干移入室內(nèi)通風(fēng)處風(fēng)干或用炭火烘焙。

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