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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
四川翠微食品有限責任公司研發部采用的不用化學合成防腐劑和抗氧化劑加工的鮮竹筍，既保持了竹筍的特有風味，又有利于運銷。該公司對將鮮竹筍深度加工成辣醬筍、即食筍、開胃筍等風味系列竹筍產品取得了突破性成功，其加工工藝為：原竹筍→切端→預煮→冷卻→剝殼→修整→漂洗→挑選分級→裝罐→加湯汁→排氣→密封→殺菌→檢驗→成品。現將其加工操作要點介紹如下：
1.原料選擇：選擇鮮嫩、長短適宜、無污染、無病蟲害的鮮竹筍為原料，從采收到加工的時間不宜超出16個小時，否則會變粗老，影響產品的利用率。
2.切端預煮：砍切后的竹筍，先洗去筍外部的泥土，用刀切去筍根基部粗老部分，按100毫米、80～100毫米、80毫米以下分為3級。分級后用pH值為3.5左右的沸水預煮，小級煮40分鐘，中級煮50分鐘，大級煮60分鐘，然后急速用流動水冷卻，冷透為止。
3.剝殼修整：鮮竹筍煮好冷卻后剝殼，將老根切除，并用刀斜削筍根邊緣，進行修整。用尼龍絲扎成的弓將筍的嫩衣刮去，切口要平整，不要彈傷筍皮。
4.漂洗分級：將整理好的竹筍置于流動水中，漂洗16～24小時，以除去筍肉中的可溶性物質，減少湯汁中的渾濁現象。同時將pH值降至4.3左右起池。在包裝前按筍的形態將其分選為3級，并撿出等外級。
5.裝罐殺菌：可抽真空制成軟包裝和手工裝罐。以手工裝罐為例：把分選好的筍小心裝入罐內，將湯汁的pH值調至5左右，每罐加滿湯汁。要求固形物含量大于60％，在低點溫度為80℃抽氣密封。采用常壓殺菌或沸水殺菌。
6.冷卻入庫：殺菌后的竹筍無論是軟包裝還是罐裝，均應迅速冷卻至常溫。并將罐外污跡沖洗揩凈，把印有商標、等級、規格、生產日期、條碼的標簽貼于罐面，逐批抽檢后，按等級登記進庫待銷。
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