苦竹筍的加工保鮮方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

新鮮苦竹筍具有肉白脆嫩、微苦帶甜、清香可口的特性，是餐桌佳肴。苦竹筍產(chǎn)筍在4月～7月份，產(chǎn)筍期僅4個月。為使一年四季都能吃上新鮮可口的苦竹筍，峨眉山市筍農(nóng)在長期實踐中創(chuàng)造出多種苦竹筍保鮮新方法，現(xiàn)介紹如下：

1.選購鮮嫩優(yōu)質(zhì)筍正常的鮮嫩苦竹筍外殼光滑呈金黃色，無明顯害蟲洞眼，筍殼尖部耳葉青綠鮮活無脫落現(xiàn)象。如果耳葉無光澤易脫落，則殼內(nèi)筍肉已腐爛變質(zhì)。苦筍大頭為實心無空洞，是手扳筍而不是鋤挖筍，用指甲橫掐易進。一般筍徑2厘米～4厘米的筍長為30厘米～40厘米，筍徑4厘米～6厘米的筍長為40厘米～50厘米。如果過長，則筍肉偏老質(zhì)差不可選用。

2.蒸制冷藏保鮮法苦竹筍應(yīng)盡快剝殼加工。用快刀削去一面筍殼，注意不要削傷筍肉，再用手輕輕剝?nèi)ト�部筍殼，并用尖刀修去筍尖嫩殼肉，冼凈待用。蒸鍋內(nèi)的水燒開后，將筍條放入蒸格內(nèi)蒸制15分鐘～20分鐘，取出冷卻。在筍肉表面撒少許食鹽，再用木板壓1小時～2小時，壓去筍內(nèi)多余的水分。將筍取出晾干表面水分，依次整齊地裝入潔凈的食品保鮮袋里，封嚴袋口。每袋裝1千克～2千克，放進冰箱或冰柜里，于0℃以下保存。食用時取出解凍烹飪，可保持清香濃味。

3.炒制冷藏保鮮法將鮮苦竹筍剝?nèi)ネ鈿ぃ�剃凈嫩殼肉，洗凈切片。筍徑4厘米以下的小筍，斜切成1.5毫米～2毫米厚的橢圓形薄片；筍徑4厘米以上的大筍，先順切成兩半，然后斜切成半圓形薄片。把筍片放到缸、盆等容器內(nèi)，撒入適量食鹽拌勻，放置1小時～2小時后，濾去水分。將鐵鍋燒熱放入優(yōu)質(zhì)豬油（每千克筍片用50克豬油），放入筍片翻炒熟后，起鍋攤晾在寬敞的器具內(nèi)冷卻，晾去過多的水分后，再裝進潔凈的食品保鮮袋中，封嚴袋口。裝成0.5千克～1千克的小袋，放進冰箱或冰柜里冷藏。隨用隨取，味道鮮美、清香如新，保質(zhì)期在18個月以上。

4.罐裝貯藏保鮮法沒有冰箱的家庭，可以采用、罐藏法。選用頸部有盛水槽的泡菜壇、罐、瓶等容器，以容量5千克～1.0千克最適宜。將苦筍制成筍條或筍片，分別裝進洗凈的罐內(nèi)，邊裝邊壓緊，罐口預(yù)留適當空間，然后用洗凈的筍殼、棕葉、草辮等填封罐口，蓋上蓋子，最后慢慢向水槽里注水淹住蓋邊隔絕空氣。如果用沒有盛水盤的容器，可另選一個水槽，將筍罐倒立于水槽中，然后往水槽內(nèi)注水淹住罐口，水深不能超過罐口填充物。每次取食后要注意添加填充物，并經(jīng)常換水、注水和檢查，以防水干漏氣而使筍片變質(zhì)。該方法可以保持12個月。

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