兩種胡蘿卜食品的制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、胡蘿卜泥。胡蘿卜泥成品黃褐色，質(zhì)地細(xì)膩，酸甜適口，無異味。

1、原料處理。選成熟度適宜、未木質(zhì)化、皮薄肉厚、粗纖維少、無糠心的胡蘿卜，去纓去須，用流動(dòng)的清水洗凈泥沙及污物，投入濃度3%-8%、溫度95-100℃的堿水中浸泡1-2分鐘，撈出，放入流動(dòng)清水中洗凈表皮和殘留的堿液，切成大小、厚薄一致薄片，放入夾層鍋內(nèi)，加入約原料重量一倍的清水，煮沸10-20分鐘（煮透為止），用篩板孔徑0.4-1.5毫米打漿機(jī)打成胡蘿卜泥備用。

2、配料。胡蘿卜泥100公斤，砂糖50公斤，檸檬酸300-500克，果膠粉（LMP型）600-900克。將果膠粉與砂糖按1:5毫米的比例混合均勻，然后加15-20倍的熱水，充分?jǐn)嚢璨⒓訜嶂练校�果膠溶解后將濃度為50%的檸檬酸倒入，攪拌均勻備用。

3、濃縮。將胡蘿卜泥與75%-80%的糖液倒入夾層鍋內(nèi)，攪拌均勻，加熱濃縮，待可溶性固形物達(dá)10%-20%時(shí)，將已配好的果膠、檸檬酸混合液加入鍋內(nèi)，攪拌均勻，繼續(xù)熬煮，當(dāng)可溶性固形物達(dá)40%-42%，即可出鍋。

4、裝罐殺菌。醬體溫度不低于85℃時(shí)，裝罐立即密封。在100-120℃的溫度下殺菌25分鐘，然后逐段冷卻至罐溫40℃左右為止。

二、胡蘿卜可可糖片。胡蘿卜可可糖片色澤暗紅，質(zhì)地柔軟，酸甜可口，并具有可可香味。

1、原料處理。選腰徑在2.5厘米以上的鮮紅胡蘿卜，用清水洗凈后去除頭部葉梗及細(xì)尾，并刮去外表皮。橫切成0.3-0.4厘米厚的圓片或長5厘米、厚0.3厘米的方片，放入澄清的飽和石灰水中浸泡6小時(shí)，撈出用清水漂洗干凈，瀝去水分稱重。

2、糖制。將胡蘿卜片浸入等量的40%糖加0.1%的檸檬酸混合液中。糖漬48小時(shí)后，倒入不銹鋼鍋中加熱至沸，再取胡蘿卜重量1/3的白砂糖分3次加入鍋內(nèi)，每次都煮沸并維持5-8分鐘待糖全部溶解后，再加糖，繼續(xù)加熱濃縮，然后加入胡蘿卜片重0.5%-1%的可可粉，最后加熱至105℃后，停止加熱，不斷攪拌，直至冷卻到常溫。

3、干燥包裝。糖制后的胡蘿卜片撈出瀝去糖液，均勻攤放在烤盤內(nèi)，在60℃下烘至糖片不粘手、含水量18%左右自然降至常溫，用聚乙烯塑料袋按大小分級包裝密封，即為成品。

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