胡蘿卜的采收處理及貯藏方式

84農業(yè)網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

胡蘿卜營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和大量糖分，以肥大的肉質根作為食用部分。胡蘿卜原產于中亞西亞和非洲北部，現(xiàn)在我國南北栽種廣泛，已成為宴席上不可缺少的菜肴。胡蘿卜是重要的秋貯蔬菜，特別在北方地區(qū)，貯藏量大，貯期長，在調劑冬春蔬菜供應上有著重要的作用。

1.貯藏特性

胡蘿卜沒有生理上的休眠期，在貯藏中遇有適宜條件便萌芽抽薹，這時根的薄壁組織中水分和養(yǎng)分向生長點轉移，從而造成糠心。糠心由根的下部和根的外部皮層向根的上部內層發(fā)展。貯藏時由于空氣干燥，促使蒸騰作用加強，也會造成薄壁組織脫水變糠。貯藏溫度過高以及機械損傷，能促使呼吸作用與水解作用增強，從而使得養(yǎng)分消耗增大而變糠心。

萌芽與糠心不僅使胡蘿卜肉質根失重，糖分減少，而且組織變得柔軟，風味寡淡，食用品質降低。所以防止萌芽和糠心是貯藏好胡蘿卜的首要問題。

如果貯藏溫度高、濕度低，不僅因萌芽、呼吸作用和蒸騰失水導致糠心，而且增大自然損耗。如果相對濕度相同，溫度越高，損耗則越大。因為胡蘿卜皮層雖然較厚，但是缺乏蠟質、角質等表面保護層，保水能力弱，容易蒸騰失水。所以貯藏胡蘿卜必須保持低溫、高濕的條件，但溫度不能低于0℃，否則胡蘿卜會產生凍害。通常貯藏溫度為0℃～3℃，相對濕度為95%。

胡蘿卜組織的特點是細胞間隙都很大，因此具有高度通氣性，并能忍受較高濃度的二氧化碳。據(jù)報道，胡蘿卜可忍受濃度為8%的二氧化碳，這與胡蘿卜長期生活在土壤中形成的適應性有關。因此胡蘿卜適于埋藏或氣調貯藏等密閉貯藏。

2.采收處理

胡蘿卜中以皮色鮮艷、根細長、根莖小、心柱細的品種較耐藏，如鞭桿紅、五寸參等。栽培上要注意多施磷肥、鉀肥，以增強抗性。據(jù)報道，施用單一肥料的胡蘿卜，在貯藏中感病率達31%，而增施復合肥的感病率僅為11%。

適時采收對胡蘿卜的貯藏很重要。收獲過早，因土溫、氣溫尚高，不利于貯藏；另外，胡蘿卜糖分積累欠佳，皮層未長結實也不利于貯藏。收獲過晚，則直根生育期過長，貯藏中容易糠心；另外采收過晚還可能使其在田間受凍，貯藏受凍的胡蘿卜常會造成大量腐爛。在山西省北中部地區(qū)，胡蘿卜大致在立秋前后播種，霜降前收獲。收獲后，如外界溫度較高，須進行預貯，可將其堆積在地面或淺坑中，上覆薄土，并設通風道，以便通氣散熱，待地面開始結凍時方可貯藏。

入貯時要剔除有病蟲、機械損傷的胡蘿卜，受傷的胡蘿卜在貯窖中容易變黑、霉爛。入貯時要削去莖盤，防止萌芽，但這種處理會造成大傷口，易感病菌和蒸發(fā)水分，并因刺激呼吸而增加養(yǎng)分消耗，反而容易糠心；只擰纓而不削莖，又易萌芽，也會促進糠心。因此，宜改用只刮去生長點而不切削的辦法，或在下窖時只去纓、到貯藏后期窖溫回升時再削頂。胡蘿卜貯藏時是否削頂或何時削頂，要根據(jù)莖盤的大小、氣候條件、貯藏方法等綜合考慮其得失而定。例如，采用潮濕土層埋藏法，就必須削去莖盤，以防萌芽；留種胡蘿卜則不能削頂或刮芽。

胡蘿卜在貯藏中發(fā)生的病害，有從田間帶入的，也有因貯藏中皮層受傷或凍害引起的。胡蘿卜的主要貯藏病害有白腐病（即菌核病）和褐斑病。可見做好田間病害防治以及避免機械損傷和受凍，是防止貯藏病害的重要措施。有文獻報道，將空氣中二氧化碳的體積分數(shù)提高到7%，可抑制胡蘿卜白腐病的蔓延。另據(jù)文獻報道，防止胡蘿卜病害的有效辦法是撒放占其總量1%～5%的白灰粉。

3.貯藏方式

（1）溝藏溝藏法操作簡便、經濟，且能滿足直根類對貯藏條件的要求，因此仍然是當前最主要的貯藏方式。用于溝藏的溝一般寬1.0m～1.5m，過寬則增大氣溫的影響，減小土壤的保溫作用，難以維持溝內的穩(wěn)定低溫。溝的深度應當比當?shù)囟�季的凍土層稍深些。山西省原平市的貯溝深度一般為1.0m～1.2m。

（2）窖藏和通風庫貯藏窖藏和通風庫貯藏胡蘿卜也是北方各地常用的方法，貯藏量大，管理方便。胡蘿卜在窖內或庫內散堆或堆垛，堆高0.8m～1.0m。堆不能過高，否則因為堆內溫度高而導致腐爛。為了增進通風散熱效果，可每隔1.5m～2.0m設一通風塔。貯藏中一般不倒動，立春后視情況檢查倒垛，除去病腐胡蘿卜。在窖或庫內用濕沙與胡蘿卜層積堆放比散堆效果好，這是因為前者比后者保濕性好，并容易積累高濃度的二氧化碳。由于胡蘿卜不耐寒，入窖時間應在貯藏大白菜之前，以防霜凍。通風庫貯藏，經常濕度偏低，故應采取加濕措施。

（3）薄膜封閉貯藏近年來，有的地區(qū)采用了薄膜半封閉的方法貯藏胡蘿卜。先在貯庫內將胡蘿卜堆成寬0.1m～1.2m、高1.2m～1.5m、長4m～5m的長方形堆，到初春萌芽前用薄膜帳子扣上，堆底部不鋪薄膜，因此又稱為半封閉貯藏。適當降低氧氣的體積分數(shù)、增加二氧化碳的體積分數(shù)、保持一定濕度，貯至翌年六七月份，胡蘿卜皮色鮮艷、質地清脆，保鮮效果良好。貯藏期間，可定期揭?guī)ね�風換氣，必要時進行檢查、挑選，除去感病個體。

（4）氣調貯藏氣調貯藏胡蘿卜的具體方法和氣調貯藏其他蔬菜的做法大體相似。貯藏的胡蘿卜在入帳之前，要攤晾1天，然后將其裝入筐內，碼成垛，罩以聚乙烯帳密封，采用自然降氧法進行氣調貯藏。實踐證明，溫度為0℃～3℃、氧氣的體積分數(shù)為2%～5%、二氧化碳的體積分數(shù)為5%以下的環(huán)境條件下貯存胡蘿卜至翌年4月底基本能保持鮮嫩狀態(tài)。有些菜庫采用無底塑料帳，帳子四周埋在周圍有溝的土內使其密封，帳內氧氣的體積分數(shù)為6%～7%、二氧化碳的體積分數(shù)為5%以下，這樣貯存的胡蘿卜色澤與含水量都很好。此外，其優(yōu)點還在于帳內凝結水順帳壁滴入泥土中，使帳內濕度適中，產品又不致腐爛，到翌年5月份仍能保持高質量的胡蘿卜貯藏品。

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