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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
甘薯和胡蘿卜營養豐富，是廣大群眾喜愛的保健營養食品。以甘薯和胡蘿卜為原料，選擇最適配比與新型工藝生產的甘薯―胡蘿卜復合脯，無論是營養成分，還是風味、口感都比甘薯脯和胡蘿卜脯好得多，而且加工工藝簡單，是一種成本低廉、方便宜行的增值方法。現將甘薯―胡蘿卜復合脯的加工技術介紹如下：
一、工藝流程。選料→清洗→修整去皮→蒸熟→破碎→配料→熬煮→攤平→烘烤→造型→整理包裝。
二、操作要點
⑴原料挑選：選擇無病蟲害、皮色新鮮、無破損、無霉爛變質的新鮮紅心甘薯及新鮮肥大、較光滑、無明顯溝痕和分杈、皮薄肉厚、無病蟲害的橙紅色胡蘿卜品種為原料。⑵清洗：用流動的清潔水（水質需符合GB5749-85和GB10791-84中4.1條要求，后續工序中需用水對水質要求同此）洗刷干凈甘薯及胡蘿卜表皮。⑶修整去皮：用不銹鋼刀削去甘薯、胡蘿卜須根及綠色部分后投到清水中浸泡10小時，撈出瀝干后立即投入0.1-0.2%的亞硫酸氫鈉溶液中進行護色處理，防止變色。胡蘿卜用煮沸的濃度為8%的燒堿溶液浸淋4分鐘左右后立即用流動的清潔水沖洗，去掉表皮和殘留的堿液。⑷蒸熟：將甘薯、胡蘿卜切成小塊，放到帶蒸籠的鍋中蒸熟，注意蒸透。⑸破碎：分別把甘薯、胡蘿卜破碎成3厘米見方的小塊，再分別用打漿機打2次，然后放到瓷缸中存放。⑹調配：取甘薯漿液6千克、胡蘿卜漿液4千克、白砂糖4千克、檸檬酸20克、蜂蜜200克、增稠劑0.6千克、苯甲酸鈉適量，調配均勻（白糖、增稠劑、檸檬酸分別加適量水溶化，過濾）。⑺熬煮：將調配好的混合液放入夾層鍋中熬煮，直至可溶性固形物達到55%以上時出鍋。⑻攤平：將熬煮好的混合料液放到搪瓷盤上攤平，厚度控制在0.8-1厘米。⑼烘烤：將攤放在搪瓷盤上的混合料液放入有鼓風機的烘箱或烘房內烘烤，溫度控制在60℃左右，連續烘烤8小時左右。⑽造型：將烘烤好的混合物切成5厘米×2厘米或3厘米×3厘米的脯塊。也可制成圓形、小動物等各種造型。⑾包裝：先用塑料薄膜食品袋包裹，再行裝箱。每箱裝量25千克，箱內襯以皮紙或硫酸紙等。
三、產品質量要求。優質甘薯――胡蘿卜復合脯，其塊形整齊，表面潔凈，無雜質。色澤鮮艷、透亮。口感甜度適宜，無異味，有咬勁。
四、注意事項
⑴選料時須用成熟度相當、大小相近的原料。因成熟度和大小不同，煮制所需時間不同。如原料差異太大，一起混合加工，可導致產品質量下降或不符合要求。⑵經過亞硫酸氫鈉處理的果實，在糖煮前應充分漂洗，除去剩余的亞硫酸氫鈉溶液。⑶烘烤溫度宜為50-60℃。溫度若太高，易焦化；溫度太低則色澤差。
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