麻竹竹筍的加工工藝

84農業(yè)網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

1.水煮筍加工工藝流程為

麻竹筍→洗滌→水煮殺青→整修分級→冷卻漂洗→分選裝罐→注水→排氣→封口→殺菌→冷卻→成品筍罐頭貯藏

通常竹筍原料在洗滌干凈后及時水煮殺青，一般大筍在100℃水溫中煮90分鐘左右，中筍煮80分鐘；取出后用清水洗凈，去殼后按大小修整均勻；再把筍塊分裝入桶（罐）內，注水、排氣、封口殺菌、冷卻，即可貯藏。

對麻竹筍成品規(guī)格的要求是筍體長度與切口直徑之比為2.5:1。一般情況下，每100千克原料筍，可制成水煮筍44～45千克。

2.調味筍加工工藝流程為

鮮筍或水煮筍→切條→調味→裝袋→封口→殺菌→貯藏

根據各地消費者口味的不同，可將產品調制成麻辣筍、甜醬筍等，開袋即食，便于消費。

3.發(fā)酵筍干加工工藝流程為

麻竹筍→選料－剝殼→切筍→蒸煮→發(fā)酵→干燥→分級包裝→發(fā)酵筍干

將去殼竹筍，用切片機或手工刀切成長6厘米、寬1厘米的長條，即為筍絲。而筍片則要求長30厘米、寬12厘米，每片重約0.1千克。蒸煮時間約1小時。把煮后的筍片或筍絲連筍帶水放入發(fā)酵缸內，層層裝滿后，表面用塑料薄膜密封，也可用洗凈的芭蕉葉蓋嚴，再蓋草席，然后上面用石塊或細沙袋壓實。發(fā)酵時間最少10天，也有放置半年之久的。待晴天取出發(fā)酵后的筍片，平鋪在竹曬墊上暴曬，使水分蒸發(fā)，通常曬4～5天，色澤轉變?yōu)辄S褐色而略帶透明時即可貯藏。

在暴曬過程中，若遇雨天，可將筍干移入室內通風處風干或用炭火烘焙。

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